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  隱身於噴鼻香港屋邨內逾半世紀的衰記,是間很有些江湖氣的老食肆。木雕的“衰”字招牌,空酒瓶足做吊燈,藤製的屏風與古色古噴鼻香的木椅,戰陪計工整天側身穿梭各桌之間,不記中氣真足天問候常客,處處透著臥虎躲龍的豪宕灑脫之風。

  脫過餐廳,正正在庭院角降的一棵老樹下,拆著一排軍綠色的帳篷,傳講中的衰記掌廚大師楊九門徒正站正正在棚下,用目測直徑近一米的鐵鍋翻炒酸菜戰菌,芳香氤氳,鑊氣真足,中心幾多個盆裏衰放著芋頭、蘿卜、炆豬肉。“那是盆菜的靈魂。”楊九忙裏偷閑,足裏步履已停,朝炆豬肉揚了揚顎。

  等到將盆菜所需的食材逐一炒完,交由工作人員處所拆盤,楊九才有了喘口氣的工夫,端著杯熱檸茶跟記者講起他與盆菜的淵源。

工作人員正正正在為楊九門徒做完的盆菜擺盤。韓星童 攝

  算起來,從1994年至古,他已正正在衰記做了近三十年的圍村盆菜,那講呆板的港式新年佳肴,他自幼年咀嚼過便一向勾留於味蕾深處。對如楊九通俗的稀有港人而止,盆菜不單依托了“盆滿缽滿”“闔家團圓”等諸多最美好的慶祝,也蘊藏了一種易以遣懷的鄉憂,工夫晨夕間堆集的苦辣酸苦,皆正正在大年夜速朵頤的酣暢裏回味無窮。

楊九門徒做的盆菜。韓星童 攝

  盆菜起源故事你聽過哪個版本?

  對盆菜的起源眾說紛紜,“皇帝吃盆菜的故事你聽過吧?”楊九心中的版本,傳布最廣,初於北宋晚年。

  宋朝皇帝與臣夷易遠為遁躲元軍,北遁至東莞烏紗及噴鼻香港新界的圍村,村夷易遠看皇帝便好心接待。可是不毛之地無佳食,村夷易遠匆促下隻需將獨一的食物加熱,層層疊疊共放正正在木盆內獻給皇帝,人給家足的宋帝感受那是天下最美味的佳肴。此後村夷易遠每當凶事戰如新年等節日,皆吃盆菜道喜,直去今日。

  別的一個講法是當時遭元兵遁殺的文天祥,遁至靠海的廣東寶安縣,當地村夷易遠將家中的食物拿給他,宋兵把菜煮死,卻出食具,村夷易遠建議用大年夜盆拆,宋兵便圍盆而食,盆菜是以出世。

  楊九降生於沙田小瀝源村,那邊是噴鼻香港一條呆板的圍村。依照楊九的幼年記憶,圍村盆菜實則是由“九大年夜簋”演變而來。顧名思義,但凡上桌有九講菜,放去同一個大年夜盆裏。取名“九大年夜簋”,不但止其多,且露有極其豐富、昌大之意。

盆菜。受訪者供圖

  楊九少女時,圍村但凡哪家有黑烏凶事,或逢年假期,整村人便會齊集一堂展陳一席衰宴,正正在村子的祠堂或空曠地方,配以台凳及碗筷,大年夜擺筵席。舊日用木盆,後來已改用銻盆衰載,用小熱爐燒著,巨匠圍著如火如荼的盆菜,談笑風生,咀嚼美味。

  “最多時有兩三百人一起吃飯,煮飯的鍋心徑比那桌子借大年夜。”楊九比劃講,千百人共吃盆菜的場麵步天,人聲歡喜,震撼民心,那場景一向勾留正正在他的記憶中。

  去那日“村裏會煮飯的人都會來幫手,不會煮飯的便擔負擺盤、上菜。”楊九的父親便憑大師嘉獎的手藝年年掌勺,年僅八、九歲的楊九則蹲正正在一旁減柴加薪,看著父親做菜。久而久之,也“看”便了一身廚藝。

  所以當楊九正正在村子少去十多歲,進來找的第一份工便投身了飲食行業,正正在期間潮起潮降裏浮重,隨後也曾北上創業,但畢竟兜兜轉轉又返來沙田、返來圍村,一頭鑽進衰記後廚鑽研起盆菜的道路來,他心念要回複複興出童年村子的本初風味。

頗具江湖氣息的老字號衰記。韓星童 攝

  盆菜的考究

  那些年,市麵上的盆菜銳意創新,種類簡單,追求矜貴者插足鮑魚、海參、瑤柱;標新立異者插足日本元貝、波士頓龍蝦,各自引頸一場舌尖上的革命。

  但楊九實在沒有眼黑,“我沒有不能做,而是出表情做。”疇昔良多年了,他一向連結呆板圍村盆菜的兩十一講菜——古法烏切雞、明爐大年夜鴨、冬菇、支菜、蠔豉、大年夜蝦、鯪魚球、圍村炆豬肉、蠔汁豬皮、新奇門鱔等。

  港人一貫考究意頭,楊九介紹,盆菜有著“圍坐一起,闔家團圓,開座凶慶”的寓意,而盆菜一盤上台時食物擺得滿滿的,不單滿足合家人的不合快樂喜愛,也有祝賀吃的人賺得盆滿缽滿、暢旺富貴之意。盆菜內的食材也有吉祥的寓意,“豬肉代娘家肥屋潤,枝竹代中知足常樂、魚丸表示年年不敷、大年夜蝦代中嘻哈大年夜樂......”

  呆板新界圍村盆菜,雖然每條村視乎村內有什麼物產便量體裁衣,大概會有少許不同,但通俗來說食物已約定俗成,有既定組開,處所亦經過深思熟慮:味道較濃的會放最底層,如豬皮及枝竹,味道濃如炆豬肉會放基層,令下層可領受稠密醬汁,味味毗連的。最基層再放些醬汁較少,本人已保存肉味、較貴重的食材,既雅觀,又可讓人先吃最多的,如雞戰大年夜蝦。

  食材按序序一層一層的由下至上疊放進大年夜盆中,通俗安排堆疊約六層,墊底第六層為蘿卜、豬皮;第五層枝竹、魷魚;第四層炆豬肉;第三層冬菇;第兩層炸門鱔、鯪魚丸;第一層,頭位是雞、煎蝦碌等。

  進餐時借講禮儀,筷子沒心情胡治指使,先挖下層而吃。吃時要從第一層往下夾,逐層依次由上至下吃下去,由開端最陳的雞戰蝦,去末端盡收盆汁精華、愈吃愈進味的蘿卜戰豬皮,才華嚐去盆菜奇異的層次戰甘旨。

  “隱世高手”死守圍村風味

  “我們做盆菜,最多正正在夏日,重要有幾多個節日,中秋節、重陽節、冬至、春節、元宵節,做完便好不多收工了。”春節是訂單湧進的高峰期,據楊九回憶,借不有疫情的前些年,春節時期訂單多逾3000個,有些仆人從廣東遠講而來預定,但後來衰況不再,舊年訂單數已縮水過半。此刻噴鼻香港與當地尾階段“通關”降實,楊九等待生意也會慢慢好轉。

正正正在忙碌的楊九門徒。韓星童 攝

  正正在後廚做了以是些年的盆菜,對食材的特點、翻炒的力度、降醬料的若幹好多,皆已了死於心,要問困難,他怔了片霎也出念進來,但敗北的履曆倒借能翻出幾多樁,“比如煮蝦,之前借不夠諳練的時候,煮太久蝦頭苟且失蹤,那便不能用了,因為意頭不好。”

  古稀之齡的楊九,已很有世中高人之姿,每日分開衰記煮完一大年夜鍋盆菜,便洗足回村裏去了,令記者持續撲了幾回空。他仍打算再煮幾年盆菜,事實成果無意仆人吃去噴鼻香滑豬肉禁不住嘉獎他兩句,足以讓他滿足、歡快良久。

  爆竹一聲除舊歲,工夫夕朝,工夫凝集,楊九恍如一向是阿誰守正正在灶台邊的孩童,堅定天守住記憶裏最美好的味道,當席上人放下筷子,結束酣暢,味蕾深處漾起千篇一律的氣息,何處恍如躲著少量代代秉持的呆板戰對團圓的美好念像。

  翰墨記者:韓星童

  攝影記者:韓星童

  視頻記者:梁源

  (中新社微疑公共號)

【編輯:於曉】

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